AFLATOXIN – Độc tố nấm mốc âm thầm tàn phá gan

Bạn có từng lo lắng về chất lượng thực phẩm mình tiêu thụ hàng ngày? Đã bao giờ bạn cảm thấy băn khoăn khi nhìn thấy một chút mốc trên bánh mì hay hạt đậu phộng và tự hỏi liệu có an toàn khi cắt bỏ phần mốc đi và ăn phần còn lại? Câu trả lời là: KHÔNG! Và lý do chính đáng để bạn nên cẩn trọng chính là aflatoxin – một loại độc tố nguy hiểm đang âm thầm đe dọa sức khỏe của hàng triệu người.

Aflatoxin là gì và tại sao nó lại nguy hiểm đến thế?

Aflatoxin là một nhóm độc tố cực mạnh được sản sinh bởi các loại nấm mốc, chủ yếu là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Tên gọi “aflatoxin” được đặt theo tên của loài nấm Aspergillus flavus, loài nấm phổ biến nhất sinh ra loại độc tố này. Các loại nấm này thường phát triển mạnh trong điều kiện ấm và ẩm, đặc biệt là ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), aflatoxin được xếp vào nhóm 1 trong danh sách các chất gây ung thư ở người. Điều đáng báo động là chỉ cần một lượng nhỏ aflatoxin cũng có thể gây ra những tổn thương nghiêm trọng cho gan, đặc biệt là khi tiếp xúc lâu dài và liên tục.

Không giống như nhiều độc tố khác, aflatoxin rất bền vững với nhiệt độ cao. Ngay cả khi nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ thông thường, aflatoxin vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Điều này có nghĩa là một khi thực phẩm đã bị nhiễm độc tố này, việc nấu nướng không thể đảm bảo an toàn.

Aflatoxin thường “ẩn náu” ở đâu?

Aflatoxin có thể xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những thực phẩm sau đây có nguy cơ nhiễm aflatoxin cao:

1. Các loại hạt và đậu

Đậu phộng là một trong những thực phẩm có nguy cơ nhiễm aflatoxin cao nhất. Điều kiện thu hoạch, bảo quản không tốt có thể làm tăng nguy cơ nấm mốc phát triển và sinh ra độc tố. Các loại hạt khác như hạt dẻ, hạt óc chó, hạnh nhân, hạt điều cũng có thể bị nhiễm aflatoxin nếu không được bảo quản đúng cách.

2. Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc

Ngô, lúa mì, gạo và các sản phẩm chế biến từ chúng như bột mì, bánh mì, bột ngô, ngũ cốc ăn sáng… đều có thể chứa aflatoxin nếu nguyên liệu ban đầu đã bị nhiễm nấm mốc. Đặc biệt, ngô là một trong những loại ngũ cốc dễ bị nhiễm aflatoxin nhất do cấu trúc hạt và điều kiện trồng trọt.

3. Gia vị và thực phẩm khô

Các loại gia vị dạng bột như ớt, tiêu, nghệ, quế, và các loại thảo mộc khô cũng là “thiên đường” cho nấm mốc phát triển nếu được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt. Những gia vị này thường được sử dụng với số lượng nhỏ, nhưng nếu bị nhiễm aflatoxin, chúng vẫn có thể đóng góp vào lượng độc tố mà cơ thể bạn hấp thụ mỗi ngày.

4. Sữa và các sản phẩm từ sữa

Khi gia súc được cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin, độc tố này có thể chuyển hóa trong cơ thể động vật và xuất hiện trong sữa dưới dạng aflatoxin M1. Mặc dù aflatoxin M1 ít độc hại hơn so với các dạng aflatoxin khác, nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là đối với trẻ em – những người tiêu thụ nhiều sữa.

5. Trái cây khô

Các loại trái cây khô như nho khô, mơ khô, mận khô… cũng có thể bị nhiễm aflatoxin nếu quá trình sấy khô và bảo quản không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Aflatoxin tác động đến gan như thế nào?

Gan là cơ quan chịu tác động nặng nề nhất từ aflatoxin. Khi vào cơ thể, aflatoxin được hấp thụ qua đường tiêu hóa và đi vào máu, sau đó được chuyển đến gan – nơi các enzyme gan sẽ chuyển hóa độc tố này. Tuy nhiên, trong quá trình chuyển hóa, aflatoxin có thể tạo ra các sản phẩm trung gian gây độc cho tế bào gan.

Tác hại cấp tính

Ngộ độc aflatoxin cấp tính có thể gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, vàng da, và trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến suy gan cấp tính và tử vong. Tuy nhiên, ngộ độc cấp tính do aflatoxin hiếm khi xảy ra ở người, ngoại trừ ở những khu vực có điều kiện bảo quản thực phẩm kém và người dân tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm nặng.

Tác hại mạn tính

Mối nguy hiểm lớn nhất của aflatoxin đến từ việc tiếp xúc mạn tính, dài hạn với liều lượng thấp. Khi aflatoxin xâm nhập vào cơ thể với số lượng nhỏ nhưng liên tục trong thời gian dài, nó có thể:

1. Gây hoại tử tế bào gan: Aflatoxin tấn công trực tiếp vào DNA của tế bào gan, gây ra đột biến và làm chết tế bào. Quá trình này diễn ra âm thầm, không có triệu chứng rõ ràng cho đến khi tổn thương gan trở nên nghiêm trọng.
2. Tăng nguy cơ viêm gan mạn tính: Tổn thương gan liên tục do aflatoxin có thể dẫn đến tình trạng viêm gan mạn tính, làm suy giảm chức năng gan và ảnh hưởng đến khả năng giải độc của cơ thể.
3. Dẫn đến xơ gan: Khi tế bào gan bị tổn thương và chết đi, cơ thể sẽ hình thành mô sẹo để thay thế. Nếu quá trình này diễn ra liên tục, gan sẽ dần bị xơ hóa, mất đi chức năng bình thường và cuối cùng dẫn đến xơ gan.
4. Ung thư gan nguyên phát: Đây là tác hại nghiêm trọng nhất của aflatoxin. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiếp xúc lâu dài với aflatoxin và ung thư gan nguyên phát – một trong những loại ung thư có tỷ lệ tử vong cao nhất. Đặc biệt, khi kết hợp với nhiễm virus viêm gan B hoặc C, nguy cơ phát triển ung thư gan do aflatoxin còn tăng cao hơn nhiều lần.

Làm thế nào để bảo vệ mình khỏi aflatoxin?

Mặc dù aflatoxin là một mối đe dọa đáng lo ngại, nhưng bạn hoàn toàn có thể giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với loại độc tố này bằng cách thực hiện các biện pháp phòng ngừa sau:

1. Chọn lựa thực phẩm thông minh

• Mua thực phẩm từ các nguồn đáng tin cậy, nơi có các biện pháp kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.
• Kiểm tra kỹ các loại hạt, ngũ cốc trước khi mua. Tránh các sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng, mốc, hoặc có màu sắc, mùi vị bất thường.
• Chọn các sản phẩm còn tươi mới, tránh mua hàng để lâu, đặc biệt là các loại hạt và ngũ cốc.
• Với đậu phộng và các loại hạt, nên chọn loại còn vỏ để giảm nguy cơ nhiễm nấm.

2. Bảo quản thực phẩm đúng cách

• Bảo quản thực phẩm khô ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
• Sử dụng hộp đựng kín khí để bảo quản ngũ cốc, hạt, và gia vị, tránh tiếp xúc với không khí ẩm.
• Không để thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu, đặc biệt là các loại thực phẩm dễ hỏng.
• Kiểm tra thường xuyên các thực phẩm đang bảo quản để phát hiện sớm dấu hiệu mốc.

3. Xử lý thực phẩm an toàn

• KHÔNG bao giờ ăn thực phẩm đã mốc, ngay cả khi bạn đã cắt bỏ phần mốc. Aflatoxin có thể lan rộng trong thực phẩm mà không nhìn thấy được bằng mắt thường.
• Rửa sạch ngũ cốc, hạt trước khi chế biến để loại bỏ bụi bẩn và giảm nguy cơ nhiễm nấm.
• Không tiếc rẻ mà giữ lại thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hoặc quá hạn sử dụng.

4. Tăng cường sức đề kháng và bảo vệ gan

• Duy trì chế độ ăn uống cân bằng, giàu chất chống oxy hóa từ rau củ quả tươi để hỗ trợ chức năng gan.
• Hạn chế rượu bia và các chất kích thích khác để giảm gánh nặng cho gan.
• Bổ sung các thực phẩm có lợi cho gan như nghệ, atiso, mật ong, tỏi…
• Khám sức khỏe định kỳ để phát hiện sớm các vấn đề về gan.

Kết luận

Aflatoxin là một mối đe dọa thầm lặng đối với sức khỏe gan, nhưng với những hiểu biết đúng đắn và các biện pháp phòng ngừa phù hợp, bạn hoàn toàn có thể bảo vệ mình và gia đình khỏi loại độc tố nguy hiểm này. Hãy luôn cẩn trọng trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm aflatoxin cao.

Đừng quên rằng, sức khỏe gan là một phần không thể thiếu của sức khỏe tổng thể. Bảo vệ gan khỏi aflatoxin cũng chính là bảo vệ cả cơ thể bạn khỏi nhiều bệnh tật nguy hiểm.

Tài liệu tham khảo: Alameri, M. M., Kong, A. S., Aljaafari, M. N., Ali, H. A., Eid, K., Sallagi, M. A., Cheng, W. H., Abushelaibi, A., Lim, S. E., Loh, J. Y., & Lai, K. S. (2023). Aflatoxin Contamination: An Overview on Health Issues, Detection and Management Strategies. Toxins, 15(4), 246. https://doi.org/10.3390/toxins15040246