Tại sao ăn nội tạng động vật lại gây ra mỡ máu?

Nhiều người vẫn tin rằng: “Nội tạng mới là phần bổ nhất của con vật”. Gan, tim, óc, lòng, cật… được xem là đặc sản khoái khẩu trong nhiều bữa tiệc, đặc biệt là món nhậu. Nhưng có một nghịch lý: những phần nội tạng được cho là giàu dinh dưỡng ấy lại là thủ phạm tiềm ẩn làm tăng mỡ máu và gây ra hàng loạt bệnh tim mạch. Vì sao lại như vậy? Chúng ta hãy cùng bóc tách cơ sở khoa học đằng sau hiện tượng này.

1. Nội tạng động vật là gì? Vì sao được ưa chuộng?

Nội tạng động vật (còn gọi là phủ tạng) bao gồm các cơ quan bên trong cơ thể như gan, thận, tim, phổi, dạ dày, ruột, tụy, não (óc)… Ở Việt Nam và nhiều nước châu Á, đây không chỉ là thực phẩm phổ biến mà còn là “đặc sản” trong các món hầm, cháo, lẩu, nướng hoặc luộc chấm mắm gừng.

Lý do nhiều người ưa chuộng:

• Hương vị đậm đà, béo ngậy, đặc trưng.

• Giàu sắt, vitamin A, B12, folate – đặc biệt là gan.

• Một số quan niệm dân gian cho rằng “ăn gì bổ nấy” – ví dụ: ăn óc giúp bổ não, ăn gan bổ máu…

Tuy nhiên, bên cạnh các dưỡng chất cần thiết, nội tạng cũng là nguồn chứa rất nhiều cholesterol, acid béo bão hòa và purin – những yếu tố liên quan mật thiết đến mỡ máu cao và các bệnh chuyển hóa.

2. Mỡ máu cao là gì? Vì sao cần quan tâm?

Mỡ máu cao – hay chính xác là rối loạn lipid máu – xảy ra khi nồng độ các thành phần mỡ trong máu bất thường, bao gồm:

• Cholesterol toàn phần (TC)

• LDL-C (cholesterol xấu) – gây xơ vữa động mạch.

• HDL-C (cholesterol tốt) – có tác dụng bảo vệ mạch máu.

• Triglycerid – dạng mỡ chính được tích lũy trong gan, mô mỡ.

Nếu không kiểm soát, mỡ máu cao sẽ gây ra:

• Xơ vữa động mạch

• Nhồi máu cơ tim, đột quỵ

• Tăng huyết áp, gan nhiễm mỡ

• Bệnh thận, rối loạn chuyển hóa

📌 Rối loạn lipid máu thường không gây triệu chứng ban đầu, nhưng âm thầm phá hủy mạch máu và nội tạng.

3. Tại sao ăn nội tạng lại làm tăng mỡ máu?

Có 3 cơ chế chính lý giải tại sao nội tạng động vật lại “đổ thêm dầu vào lửa” cho tình trạng rối loạn mỡ máu:

A. Hàm lượng cholesterol cực kỳ cao

Trong các loại thực phẩm phổ biến, nội tạng động vật nằm trong nhóm chứa nhiều cholesterol nhất. Ví dụ:

Trong khi đó, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng cholesterol không nên vượt quá 300mg/ngày, và thậm chí là <200mg/ngày với người có yếu tố nguy cơ tim mạch.

📌 Chỉ 100g gan heo đã gần bằng mức khuyến nghị/ngày, còn một bát cháo óc heo có thể vượt gấp 6–10 lần giới hạn an toàn.

Cholesterol từ thực phẩm được hấp thu ở ruột, theo máu về gan, góp phần làm tăng LDL-C, từ đó thúc đẩy xơ vữa động mạch.

B. Giàu acid béo bão hòa – yếu tố làm tăng LDL-C

Nội tạng chứa nhiều chất béo bão hòa, đặc biệt là phần óc, tim, dạ dày. Chất béo bão hòa không chỉ tăng LDL (cholesterol xấu) mà còn giảm HDL (cholesterol tốt) – làm tăng nguy cơ mảng bám mạch máu.

Ngoài ra, khi chế biến bằng cách chiên, nướng, xào với nhiều dầu mỡ, lượng chất béo bão hòa và trans fat càng tăng cao hơn.

C. Gây rối loạn chuyển hóa ở người có sẵn yếu tố nguy cơ

• Ở người thừa cân, kháng insulin, gan nhiễm mỡ, nội tạng động vật làm tăng tải cholesterol nội sinh, làm gan “quá tải”, khiến mỡ máu càng rối loạn.

• Ngoài mỡ máu, nội tạng còn giàu purin, làm tăng acid uric → nguy cơ gout.

• Phụ nữ sau mãn kinh, người cao tuổi, người ít vận động… có khả năng chuyển hóa cholesterol kém → dễ bị tăng mỡ máu sau ăn nội tạng.

4. Các nghiên cứu và bằng chứng khoa học

• Một nghiên cứu đăng trên Journal of Clinical Lipidology (2017) cho thấy: những người ăn nội tạng ≥2 lần/tuần có LDL-C cao hơn rõ rệt so với nhóm không ăn.

• Nghiên cứu tại Trung Quốc trên 18.000 người: tiêu thụ nội tạng thường xuyên có liên quan đến nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ tăng 1,6 lần và mỡ máu cao tăng 2,2 lần.

• Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) khuyến cáo: hạn chế tối đa tiêu thụ nội tạng động vật, đặc biệt ở người có nguy cơ tim mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp, rối loạn chuyển hóa.

5. Vậy có nên “cấm tiệt” nội tạng khỏi thực đơn?

Câu trả lời là không nhất thiết, nhưng phải kiểm soát chặt chẽ tần suất và liều lượng. Mỗi loại thực phẩm đều có mặt lợi – hại, quan trọng là ai ăn, ăn bao nhiêu và cách chế biến thế nào.

Ai nên hạn chế tối đa hoặc kiêng hoàn toàn:

• Người mỡ máu cao (LDL, triglycerid) hoặc có xơ vữa động mạch.

• Người có gan nhiễm mỡ, tăng men gan.

• Người tăng acid uric, gout, đái tháo đường.

• Người cao tuổi, ít vận động, phụ nữ sau mãn kinh.

Nếu muốn ăn, cần lưu ý:

• Tối đa 1 lần/tuần, không quá 50–70g mỗi lần.

• Không ăn kèm bia rượu, đồ chiên rán.

• Luộc, hấp là phương pháp chế biến tốt hơn chiên, nướng.

• Nên ăn kèm rau xanh, trái cây, uống đủ nước để hỗ trợ chuyển hóa mỡ và cholesterol.

6. Kết luận:

Một miếng ngon – nhiều rủi ro

Nội tạng động vật dù ngon miệng và giàu một số vi chất, nhưng lại chứa rất nhiều cholesterol và chất béo xấu – thủ phạm âm thầm dẫn đến mỡ máu cao, xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch.

Vì thế, nếu bạn đã từng có chỉ số mỡ máu bất thường, hoặc đang trong nhóm nguy cơ (béo phì, ít vận động, bệnh mạn tính…), hãy xem lại thói quen ăn uống của mình. Đôi khi, chỉ một đĩa lòng luộc hay một bát cháo óc heo cũng đủ “làm tràn ly”.